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Te Contamos De Las Leches Fermentadas: Los Productos Típicos Del Mundo

Te contamos de las leches fermentadas: los productos típicos del mundo

Las leches fermentadas, hablamos de sus características funcionales y organolépticas, de sus propiedades y usos, teniendo en cuenta la leche fermentada más consumida en el mundo, Yogur ( Te contamos de las leches fermentadas: yogur ) Made in Italy, Gioddu ( Te contamos de las leches fermentadas: la tradición del centenario de Cerdeña revela a Gioddu ) y la nueva tendencia, Kéfir ( Te contamos sobre las leches fermentadas: kefi).

Pero estas no son las únicas leches fermentadas, el número es enorme. Las técnicas de fermentación se conocen desde la antigüedad, y los alimentos más dispares se han producido durante siglos. Por ello en este capítulo hemos decidido centrar nuestra investigación en algunas leches fermentadas de diferentes partes del mundo, para conocer otras culturas y mostrar las diferentes posibilidades que ofrece una misma matriz. Por tanto, hablaremos de: Skyr, una leche fermentada de origen islandés; Vilii, de origen finlandés; Dahi, leche fermentada india; Ayran, fabricado en Turquía; Kurut, originario de Oriente Medio; y Amasi, de Sudáfrica.

Skyr, del frío norte

Skyr es un producto lácteo similar al yogur, pero mucho más consistente, cuya historia comienza en los fríos mares del Norte. Actualmente es conocido en gran parte del mundo, ciertamente en Occidente, y es un producto que está ganando cada vez más éxito, siendo definido como un superalimento gracias a sus propiedades funcionales. Ha sido parte de la dieta islandesa durante siglos: se cree que ya fue producido por los vikingos, datos de hallazgos arqueológicos, y que fue importado por ellos a Islandia, donde se ha convertido en un símbolo nacional. Anteriormente se producía a partir de leche de oveja y de vaca en todas las familias, desde la década de 1900 solo la leche de vaca se ha procesado industrialmente.

La producción de Skyr es larga e implica la pasteurización de la leche desnatada a 85 ° C, o se puede pasteurizar la leche entera de la que se deja salir la nata, una práctica habitual en el hogar. Posteriormente, se agrega una parte del procesamiento anterior, que es una alícuota de Skyr que sirve como inóculo. En el caso de que la coagulación no se produzca de forma homogénea, se puede añadir cuajo de ternera, práctica que no se realiza a nivel artesanal. El suero y la cuajada se separan mediante filtración a través de un paño. El producto resultante de la elaboración tradicional y casera ciertamente tiene un sabor más ácido y una consistencia más cremosa.

Islandia es considerada un símbolo de bienestar especialmente en términos de alimentación: la dieta es equilibrada para el clima y en particular se controla el consumo de comida rápida o comida chatarra. Dentro de esta zona feliz, un producto muy consumido es Skyr, un alimento funcional por su alto contenido en proteínas y bajo contenido en grasas. Y como todos los productos de los que hemos hablado en esta serie, presenta un consorcio microbiano complejo que realiza actividades beneficiosas en la microbiota intestinal y para el metabolismo.

Últimamente en Italia ha aumentado la producción y consumo de este producto lácteo, uno de los pocos productos importados del norte de Europa y apreciado por los habitantes del país de excelente gastronomía. Hay una razón detrás de este comportamiento, el Skyr además de ser un alimento beneficioso para la salud también tiene un sabor y textura muy apetecible y agradable.

Viili, el pegajoso «yogur» escandinavo

Continuemos con otro producto del Extremo Norte. La Viili es una leche fermentada escandinava cuyo consorcio microbiano es aún más complejo que las leches fermentadas que mencionamos, la presencia de un hongo. Es denso y viscoso, debido al exopolisacárido producido por la bacteria láctica Lactococcus lactis subsp. cremoris. Precisamente este polímero es una de las peculiaridades del alimento, ya que le confiere beneficios para la salud y le da una textura peculiar. El proceso es casi idéntico al de otras leches fermentadas, es decir, después de la pasteurización, se realiza la inoculación y posterior fermentación, luego se enfría y se envasa.

El consorcio microbiano iniciador está compuesto por L. lactis subsp. cremoris , L . lactis subsp. lactis , G. candidum, Kluveromycesmarxianus y Pichia fermentans. Estos microorganismos coexisten en sinergia produciendo vitaminas, péptidos funcionales y moléculas bioactivas, además de los compuestos clásicos como el ácido láctico y aromas. Sus beneficios son muchos, sobre todo por la amplitud del consorcio, dada la cantidad de especies presentes.

Tradicionalmente, Viili se producía en granjas en grandes cestas de madera o en el hogar con utensilios de cocina comunes. No fue hasta la década de 1950 que comenzó a producirse industrialmente en Finlandia. En los países de origen esta leche fermentada muy particular y gelatinosa se consume para el desayuno o como merienda, blanca o con el agregado de cereales o frutas.

Dahi, la leche fermentada de los libros hindúes

El consumo de Dahi está atestiguado desde el año 2000 a. C. en la India y se menciona en los libros sagrados hindúes, como los Vedas y los Upanishads. La preparación se ha transmitido durante siglos y es el resultado de la tradición y la artesanía típicas. Se parte de leche hervida de vaca o de búfala , a la que luego se le añade la preparación del Dahi anterior (esto a nivel casero, a nivel industrial la leche se pasteuriza e inocula con el iniciador). El consorcio está formado por cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis , L. lactis subsp. cremoris, L. lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis ,Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus helveticus . Por tanto, es muy variado y llamativo, y después de una noche de incubación, a veces incluso 2-3 días según la temporada, produce un alimento con cualidades únicas.

Dahi tiene numerosos beneficios para el cuerpo: desde la medicina popular se ha utilizado durante mucho tiempo como adyuvante en enfermedades gastrointestinales, especialmente en niños. Sabemos por nuestros artículos anteriores que el consorcio microbiano de leches fermentadas actúa en el intestino, para el equilibrio de la microbiota y el metabolismo.

Ayran, la bebida refrescante turca

L ‘ Ayran es una leche fermentada bebible nativa de Turquía. Se elabora a partir del yogur clásico al que se le añade agua (30% -50%) y sal de cocina (1%), que se utiliza para realzar el sabor del ayran.

La microflora es la misma que la del yogur ( Streptococcus thermophilus y L. delbrueckii subsp. Bulgaricus), y la vida útil es de 10 a 15 días con mantenimiento a 4 ° C. Se produce comúnmente con leche de oveja y vaca, aunque se pueden encontrar variantes comenzando con la leche de cabra.

Es una bebida que acompaña las comidas, especialmente carnes a la brasa, arroces o comidas muy picantes, ya que contrarresta el ardor. El ayran también se consume como bebida refrescante, dado su potencial como suplemento mineral y energizante gracias al valor nutricional de la leche. A menudo, el agua que se agrega al yogur es con gas, para que sea una bebida aún más agradable para combatir el calor. En Turquía es muy popular y se considera una bebida en toda regla, se sirve en restaurantes, clubes e incluso restaurantes de comida rápida. Además de las propiedades organolépticas y sensoriales, Ayran tiene un efecto beneficioso sobre el organismo debido a la comunidad microbiana.

Kurut, una leche fermentada de larga duración

La Kurut es la leche fermentada con una vida útil más larga. Es un alimento atípico para nuestra cultura, originario de tierras del Medio Oriente, como Anatolia, Turquía y Armenia; cada pueblo le da un nombre diferente. Al igual que el yogur, es una leche fermentada concentrada que se puede mantener durante años a temperatura ambiente sin que se eche a perder ni se corrompa por bacterias patógenas y alterativas.

La fermentación la realiza el consorcio formado por Streptococcus thermophilus y L. delbrueckii subsp. Bulgaricus. Por tanto, a primera vista se trata de un yogur en toda regla, salvo que una vez obtenido el producto fermentado se congela y se guarda en el congelador durante 24 horas. Luego se vierte sobre un paño donde se deja el tiempo necesario para expulsar toda la porción acuosa, generalmente 1 día completo. El yogur concentrado se coloca en un recipiente donde se divide en pequeñas porciones con ayuda de una cuchara, con el fin de obtener dosis de 4-5 cm de diámetro, de forma cónica u ovalada o redonda. Estas pequeñas porciones se colocan al aire libre, al aire y al sol, cubiertas con un paño, durante 3-5 días. Luego continúa con el secado. al sol durante 2-3 meses, después de lo cual el Kurut se puede servir en forma desmenuzada y granulada o se puede ablandar con agua.

Es un alimento óptimo desde el punto de vista nutricional, tiene un alto contenido en proteínas, y por la ausencia de agua no sufre alteraciones; a veces también se agrega una pizca de sal para evitar totalmente la contaminación microbiana.

Amasi, la leche fermentada del lejano sur

La leche y las leches fermentadas son una de las fuentes más ricas en nutrientes para el África subsahariana, por lo que existen muchos tipos y técnicas de producción que se han transmitido durante generaciones a nivel tradicional. En algunos casos también es posible encontrar en el mercado leches fermentadas, como Amasi, un producto que se puede consumir tanto como alimento para el desayuno o merienda, como como bebida.

Esta leche fermentada obtenida de la leche de vaca es típica de Sudáfrica y parece tener un valor ritual y pasajero entre las tribus Zulú-Xosa. Se prepara tradicionalmente dejando fermentar la leche cruda durante 2-3 días a temperatura ambiente en un recipiente de madera (calabaza) o en pieles de animales, hasta alcanzar la acidez y consistencia deseadas. En este método se utiliza el consorcio proveniente de la leche, del medio ambiente, del operador o de un Amasi producido previamente. En ocasiones se aprovechan la temperatura exterior y el sol para acelerar el proceso.

A nivel industrial, la leche se pasteuriza e inocula con un cultivo iniciador compuesto por Lactococcus lactis y L. lactis subsp cremoris. La leche se deja fermentar durante 16-24 ha 30 ° C, después de lo cual se enfría y se envasa. El producto resultante es muy similar al yogur, con un pH entre 4,2 y 3,6, un sabor agrio y fresco, y una textura ligeramente más densa que la leche fermentada antes mencionada. Amasi tiene un alto valor nutricional gracias a las macromoléculas presentes en la leche, los minerales y vitaminas producidos durante la fermentación, así como los ácidos orgánicos y compuestos aromáticos.

Estas son solo algunas de las leches fermentadas más interesantes del mundo, pero cada país, cada zona, tiene sus productos específicos y peculiares, que enriquecen su perfil gastronómico y local. El descubrimiento de estas leches fermentadas es interesante desde el punto de vista microbiológico, de hecho la leche en muchos casos es bovina pero las bacterias que operan son diferentes, esto significa que el medio y el ecosistema en el que se produce la producción es un discriminante fundamental; pero también desde un punto de vista cultural . El conocimiento de alimentos similares pero diferentes nos permite ver las diferencias y la riqueza cultural de cada región.

Fuente: Ruminantia

Fecha: 04 Julio 2021

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